sexta-feira, março 02, 2018

Os Melhores Brownies de Cacau


Não, o título não é meu, é descaradamente roubado da Deb Perelman, autora do blog Smitten Kitchen, mas são, de facto, os melhores e os meus preferidos de longe. Ficam perfeitos, como se estivéssemos a comer uma trufa de chocolate, mas ainda melhor. E as alterações que faço à receita que ela publicou são tão pequenas que mais valia simplesmente deixar-vos o link, mas como sou vossa amiga, vou traduzir! J
A receita original manda usar uma forma quadrada com 20 cm, mas eu uso a que tenho, que tem 25 cm, e ficam ótimos. Estes foram feitos em receita dobrada, num tabuleiro com 25x40cm, para levar para o escritório. E são tão fáceis e rápidos que os fiz ontem à noite, depois de pôr os miúdos a dormir, e às 22:40 estavam a sair do forno…
Algumas notas sobre brownies. Os brownies mais densos e “fudgy”, como eu gosto, não levam fermento nem qualquer tipo de agente levedante, pelo que não crescem. A altura com que ficam na forma quando lá deitam a massa é pouco menos do que a altura com que eles ficam cozidos. É normal, não acrescentem fermento e não usem farinha com fermento. Por isso é que são densos e tão bons quando uma trufa de chocolate. Estes, não tendo chocolate derretido, são tão densos como os melhores que já fiz com chocolate derretido (que, já agora, são estes), só que são muito mais rápidos e fáceis de fazer. O que é, na verdade, um imenso perigo. Estes brownies também não ficam muito doces, pelo contrário. Eu cortei 70g ao açúcar na receita original e ficam com um sabor próximo do chocolate amargo. Se quiserem mais doces, usem a quantidade de açúcar na receita original (250g). Nunca fiz com essa quantidade, não posso dizer se ficam muito doces ou pouco. Para mim são perfeitos assim, mas gostos não se discutem!

Ingredientes:
140g manteiga
180g açúcar amarelo
65g cacau em pó
2 ovos
65g farinha sem fermento
100g chocolate negro picado ou pepitas de chocolate

Aquecer o forno a 160°. Barrar a forma com manteiga e forrar com papel vegetal no fundo e dois lados opostos (é mais fácil tirar os brownies depois).
Derreter a manteiga com o açúcar e o cacau no micro-ondas, em potência média (não derreter muito depressa para não queimar os ingredientes), ou no fogão em lume brando. Não façam batota (como eu fiz desta vez) porque este método é que deixa os brownies com aquela cobertura quase caramelizada maravilhosa (que estes não têm).
Deixar arrefecer um pouco, juntar os ovos um a um, mexendo bem. Juntar a farinha e bater com uma colher de pau durante uns 30 segundos ou, como dizia a minha mãe, até a massa fazer bolhas. Envolver o chocolate, deitar na forma e levar ao forno até que um palito inserido no meio saia com algumas migalhas húmidas, cerca de 30 minutos. É melhor errar por defeito do que por excesso: brownies mal cozidos são mil vezes melhores do que brownies cozidos demais.

Deixar arrefecer completamente dentro da forma (tirá-los antes de estarem completamente frios vai fazer com que se partam, o que não é um desastre, mas significa que vocês vão ter que comer os bocados feios que se partiram…). Desenformar usando as “pegas” de papel vegetal e cortar em quadrados. Se não quiserem (mesmo) comer tudo de uma vez só, tirem-nos de casa ou congelem-nos. Se bem que são tão bons acabados de sair do congelador como acabados de sair do forno (não me perguntem como é que sei isto…).

terça-feira, fevereiro 27, 2018

Peixe Escondido


Esta receita foi inspirada numa de bacalhau, da Bimby, que a minha cunhada nos serviu num almoço. Para dizer a verdade, não me lembro bem nem da receita, nem dos ingredientes e nunca me dei ao trabalho de a procurar. Sei que tinha espinafres e batata palha e lembrei-me, logo ao comer, que deveria ficar igualmente boa com pescada. Uns meses mais tarde, saiu a primeira versão disto, ainda sem camarão.
Não posso dizer que os meus filhos torçam o nariz a peixe, nem a vegetais (pelo menos não na maior parte dos casos e pelo menos o mais velho… com o mais novo a coisa já é um bocadinho diferente, mas não me queixo!), mas admito que, às vezes, dá jeito ter uma receita em que se consigam “esconder” os ingredientes de que eles menos gostam num formato que eles comam e repitam. No meu caso, quem não gosta de pescada é a mãe, e o mais novo não come nenhum vegetal de folha cozinhado, mas devora alegremente espinafres neste prato e eu como de boa vontade a pescada, mesmo que venha sem camarão. O camarão dá-lhe um interesse acrescentado, quer em termos de sabor, quer em termos de textura, pois fica inteiro.


Ingredientes (para 6 pessoas):
1 cebola grande picada ou em rodelas
2 dentes de alho picados
3 c. sopa de azeite
4 medalhões de pescada congelados (300g – 400g), descongelados
1 cenoura grande, ralada
750g espinafres em folha congelados
250g miolo de camarão congelado (uso 80-100), opcional
200ml leite
25g (1 c. sopa bem cheia) amido de milho
Pimenta a gosto
500g batata palha de pacote
200g queijo ralado

Aquecer o forno a 200°. Num tacho grande, em lume forte, refogar a cebola no azeite até estar translúcida. Juntar o alho e deixar refogar mais 1 minuto. Juntar os medalhões de pescada, reduzir o lume para médio, tapar e deixar cozinhar 4 a 5 minutos. Virar os medalhões, voltar a tapar e deixar cozinhar mais 5 minutos. Se necessário, juntar um pouco de água.
Com uma colher de pau, partir a pescada em pedaços não muito pequenos (ela desfaz-se mais quando se juntam os restantes ingredientes). Juntar a cenoura e os espinafres, mexer para misturar, tapar e deixar cozinhar até que os espinafres descongelem e estejam completamente envolvidos com os restantes ingredientes. Juntar o camarão, misturar, voltar a tapar e deixar cozinhar até que fique opaco, 4 a 5 minutos.

Desfazer o amido de milho no leite e juntar ao tacho. Mexer bem e deixar ferver 3 a 4 minutos, para cozinhar o amido e engrossar. Temperar a gosto com pimenta (não costumo acrescentar sal para além do que já está nas batatas). Retirar do lume, juntar a batata palha e envolver até que todos os ingredientes estejam bem distribuídos. Deitar num tabuleiro ou assadeira (uso uma assadeira de quadrada com cerca de 25cm de lado, a foto foi de uma versão mais pequena), polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno até que o queijo esteja dourado.

segunda-feira, fevereiro 19, 2018

Pá de Porco Assada Lentamente

Esta é uma daquelas receitas que demora um dia inteiro a fazer, mas que vale, realmente, muito a pena. Tanto que, normalmente, não faço uma pá de porco, mas duas: demora o mesmo tempo e já que vou ter o forno assado um dia inteiro, fico com carne para mais umas poucas de refeições. Costumo servir a carne com batatas que asso no forno ao mesmo tempo que a carne durante a última hora e corto como der. O que sobra, desfaço com garfos (ou com as mãos, mesmo), divido por recipientes, junto um pouco de molho em cada um e guardo no frigorífico ou no congelador. E vou comendo em várias refeições, seja em sandes, em saladas, com massa, em chili, esta semana foi em enchiladas, que um dia cá hão-de vir parar...

Também costumo fazer a maior parte do processo num dia (sábado) e terminar no dia seguinte (domingo) para comer ao almoço. Se for para o jantar, dá para fazer tudo no mesmo dia, caso contrário tinha que me levantar de madrugada para pôr a carne no forno, o que simplesmente não vai acontecer! :-)

1 pá de porco inteira, com osso e com couro (cerca de 3 kgs)
400 ml cerveja (ou quantidade equivalente de outro líquido – água, caldo de carne, vinho branco, champanhe, ou uma mistura)
2 cebolas grandes, descascadas e cortadas em gomos
4 a 6 folhas de louro
4 a 6 dentes de alho esmagados e descascados
1 c. sopa grãos de pimenta (opcional)
Sal q.b.
Papel vegetal e papel de alumínio para cobrir

Aquecer o forno a 140º (com ventoinha), com uma grelha na posição mais baixa. Num tabuleiro grande, colocar as cebolas, o louro, a pimenta e a cerveja.
Limpar a pá de porco e esfregar toda a superfície com sal. Deverá ficar coberta com uma camada generosa de sal. Não fica salgado porque a carne tem uma grande profundidade. Pôr a carne dentro do tabuleiro, tapar com papel vegetal e cobrir com papel de alumínio, fechando bem. Levar ao forno e deixar assar 6 a 7 horas, até que ao espetar um garfo na carne esta se separe facilmente.

Aumentar a temperatura do forno para os 200º, destapar a carne e deixar assar até estar dourada e o couro estar estaladiço. Retirar do forno, retirar a carne para uma travessa, tapar com papel de alumínio e deixar repousar. Deitar o molho que ficou no tabuleiro num recipiente e triturar. Se necessário, ajustar os temperos e servir com a carne.

sexta-feira, agosto 07, 2015

Crumble de Frutos Vermelhos


Não sou, nunca fui, apreciadora de doces de frutos vermelhos. Na verdade, nem sequer de iogurtes. Adoro frutos vermelhos, todos os que já comi na vida, mas não em preparados, especialmente em preparados comprados. Nunca como iogurtes de morango, e raramente encontro iogurtes de frutos vermelhos (ou frutos do bosque) de que goste. Não gosto de cheesecake de frutos vermelhos (eu sei, eu sei), nem de gelado, e principalmente de compotas. Gosto, e muito, da compota de morango que a minha mãe faz, mas nada que seja comprado. E gosto de sangria de frutos vermelhos com champanhe, mas isso já suspeito que é mais por causa do champanhe…

No entanto, e porque sempre aparece um dia em que temos que morder a língua, ontem resolvi fazer uma coisa que há umas semanas atrás não me passaria pela cabeça: crumble de frutos vermelhos. Naquela despedida de solteira para a qual levei aqueles cupcakes havia essa tal sangria. Tão boa estava que, pouco tempo depois, quando tive um jantar cá em casa, resolvi reproduzi-la. E como os frutos vermelhos são caríssimos frescos, acabei por comprar congelados, e claro que sobraram. Ontem o meu filho veio de umas mini-férias com os avós e a madrinha (as primeiras sem os pais) e pediu-me um jantar especial. O prato principal foi pizza, particularmente do agrado do piolho. Para sobremesa, foi o tal do crumble. E não é que ficou óptimo?!

Os frutos são congelados e usei-os como vêm, com excepção dos morangos: vêm inteiros e parti-os em 4. Apesar de ter posto bastante açúcar na fruta, não ficou doce demais. Estas misturas de frutos vermelhos têm muitas frutas que são bastante ácidas. Quanto ao crumble, usei aquele que uso sempre, receita do Jamie Oliver, e que já usei antes aqui. Não pus canela porque acho que não combina muito bem com os frutos vermelhos. Em contrapartida, o gelado de chocolate combina lindamente!


Ingredientes:
500-600 g frutos vermelhos, congelados ou frescos
 4 c. sopa bem cheias de açúcar
1 c. sopa bem cheia de amido de milho
Sumo de 1 laranja grande
2-3 c. sopa vinho do Porto (opcional)
Crumble:
100 g farinha
100 g açúcar
100 g aveia
100 g. manteiga, derretida

Aquecer o forno a 180º. Misturar os ingredientes do crumble e mexer até que todos os ingredientes secos estejam bem embebidos na manteiga. A mistura fica húmida, mas solta, com uns bocados maiores e outros mais esfarelados.


Deitar os restantes ingredientes numa assadeira (usei quadrada, com 23 cm de lado) de louça ou pyrex e misturar bem. Espalhar o crumble por cima uniformemente e levar ao forno. Assar até o crumble estar dourado e a fruta sumarenta e a borbulhar pelos lados. Servir quante, com ou sem gelado ou iogurte.

segunda-feira, agosto 03, 2015

Cupcakes Red Velvet



Há algumas semanas tive a despedida de solteira de uma prima muito querida e foi uma despedida de solteira mesmo ao meu jeito: um jantar em casa da noiva, em que cada convidada levaria um petisco para partilhar. É claro que eu me ofereci para levar a sobremesa, e decidi rapidamente que tinham que ser uns cupcakes red velvet. Depois de pesquisar algumas receitas na internet (há literalmente dúzias, com e sem chocolate, com corantes artificiais ou naturais, com tudo e mais alguma coisa e quase sem nada), acabei por escolher a da Martha Stewart, que é a rainha dos cupcakes. Foi uma excelente escolha. Os queques ficaram húmidos, muito fofos, com um sabor distinto, que não é bem chocolate, é mesmo diferente. Foram um sucesso na festa e já estão na lista para serem feitos outra vez cá em casa na próxima ocasião especial.

A cobertura foi de chocolate branco e queijo creme e, apesar de ter ficado saborosa, não vou pôr aqui a receita: ficou tão dura que me rebentou o saco de pasteleiro (grosso, profissional). Quanto ao bolo, fiz tal e qual como a receita manda, com uma excepção: como não tenho buttermilk, fiz uma mistura de partes iguais de iogurte natural e leite. Os queques ficam leves e fofos, mas bastante gordurosos. Depois de os tirar da forma coloquei-os num papel absorvente a arrefecer, o que resulta bastante bem. Suponho que se poderia diminuir a quantidade de óleo vegetal a usar, mas desconfio que isso afectaria a qualidade do produto final. É um queque, nitidamente, para dias especiais. A cor, por fora, não parece muito vermelha, mas o interior dos queques é de um vermelho escuro, mas vivo. A próxima vez que fizer esta receita, vou fazer sem o chocolate e sem o corante, para ver como fica. Depois conto!


Cupcakes red velvet (para 24 queques):
2 ½ ch. farinha sem fermento (de preferência fina, mas sem fermento)
2 c. sopa cacau em pó
½ c. chá sal
1 ½ ch. Açúcar
1 ½ ch. Óleo vegetal
2 ovos grandes
1 frasco corante alimentar vermelho
1 c. chá extracto de baunilha
½ ch. Leite
½ ch. iogurte natural
1 ½ c. chá bicarbonato de sódio
2 c. chá vinagre

Aquecer o forno a 180º. Colocar formas de papel em duas formas de queques de 12 queques cada.
Numa taça média misturar a farinha, o cacau e o sal. Misturar o leite e o iogurte num copo. Numa taça grande bater o açúcar e o óleo. Juntar os ovos um a um. Juntar depois o corante e a baunilha. Juntar a farinha em três porções, alternando com a mistura de leite e iogurte.

Numa chávena misturar o vinagre e o bicarbonato de sódio. Fazer isto numa chávena de chá e por cima da massa do bolo, porque faz muita espuma e pode deitar por fora. Misturar na massa do bolo até estar incorporado. Encher as formas até ¾ e levar ao forno até que um palito inserido nos queques saia limpo, mas não seco, cerca de 20 minutos. Não deixar cozer demais, senão ficam secos.

Retirar para um tabuleiro ou bancada forrado com duas camadas de papel absorvente e deixar arrefecer completamente antes de adicionar uma cobertura a gosto.

Estes têm uma joaninha porque a noiva chama-se Joana (cliché, eu sei, mas ficaram giros!). E são dela, também, as fotos (Obrigada!).

quinta-feira, maio 14, 2015

Chilli Rápido de Perú e Vegetais


Mais uma forma rápida e deliciosa de usar peito de perú (ou de frango). Desta vez foi um bife do dito que era tão mal jeitoso e tinha tanta película (daquela que está por baixo da pele) que não dava mesmo para mais nada senão para saltear. E em 20 minutos, mais coisa menos coisa, saiu isto.

Ingredientes (para 2/3 pessoas):
1 bife de perú grande, cortado em tiras de cerca de 1 cm de espessura e 3-5 cm de comprimento
1 cebola pequena, picada
2 c. sopa azeite
200 g cogumelos marron fatiados
Meia cabeça de brócolos pequena, separada em raminhos
1 courgette média, partida em palitos com 0,5 cm de espessura
Meia lata de tomate em pedaços
1 lata de feijão preto
Sal e pimenta a gosto
Piripiri a gosto
1 c. chá pimentão (doce ou picante)
1 c. chá mal cheia cominhos

Numa frigideira aquecer 1 c. sopa de azeite e alourar o perú. Não deixar cozer demais, caso contrário fica seco. É preferível que fique um pouco mal passado. Retirar e reservar.


Na mesma frigideira aquecer o restante azeite e alourar a cebola. Juntar os brócolos, a courgette e os cogumelos e deixar alourar. Juntar o tomate e deixar apurar um pouco. Juntar o feijão, temperar com sal, pimenta, piripiri, pimentão e cominhos, tapar e deixar apurar até os legumes estarem cozidos, mas ainda crocantes. Juntar a carne, envolver e deixar ferver até aquecer. Servir imediatamente, com ou sem arroz branco (eu servi sem).

terça-feira, março 10, 2015

Peito de Frango com Pesto e Legumes Assados

Eu não sou mesmo nada fã de peito de frango, e cá em casa não sou a única. Aliás, a não ser que o Lourenço resolva salvar os pobres, ninguém lhes pega. O que significa que, sempre que se compra um frango para cozinhar, a não ser que seja para assar inteiro (e ainda assim os peitos ficam), os pobres ficam no congelador, a aguardar inspiração ou desespero. Um dia desta semana juntaram-se os dois e, como havia 3 peitos de frango no congelador (sim, três, inteiros, ou seja, o osso do peito com os dois lados agarrados), achei que estava na hora de experimentar algo diferente.

Já vi, muitas vezes, receitas de peito de frango recheado e, originalmente, a ideia era fazer um recheio de cogumelos. Claro que a ideia foi completamente por terra porque cheguei à cozinha para fazer o jantar às 19:45h. Como tenho uma taça de pesto caseiro no frigorífico, feito com o resto do manjericão semeado ainda no ano passado, foi mesmo esse o recheio escolhido e em boa hora.

Este é mais um exemplo de refeição que demora 30 minutos a fazer. Menos ainda se os peitos de frango já estiverem desossados. Eu não lhes tirei a pele, porque adoro a pele do frango estaladiça do forno e porque, assim, fiquei com mais um sítio para pôr pesto e dar sabor à carne, mas pode-se fazer com os peitos sem pele. Fica, no entanto, com menos sabor. Servi-os com uns cogumelos e umas couves de bruxelas assados, que foram para o forno ao mesmo tempo que o frango, numa assadeira separada. E sim, acho que dava perfeitamente para pôr tudo junto, eu pus separado para ir assando os legumes enquanto preparava os peitos.

Ingredientes (para 4 pessoas):
300 g cogumelos marron
500 g couves de bruxelas
2-3 c. sopa azeite
4 peitos de frango do campo, sem osso mas com pele
4 c. sopa bem cheias de pesto, caseiro ou de compra
1 c. chá azeite
Sal e pimenta a gosto

Ligar o forno a 200º. Untar o fundo de uma assadeira pequena (onde os peitos caibam numa só camada) com o azeite.
Lavar os cogumelos e as couves de bruxelas. Partir ao meio e deitar noutra assadeira. Temperar com sal e pimenta a gosto, regar com 2 a 3 colheres de sopa de azeite e levar ao forno.
Virar os peitos com a pele para baixo e soltar a prega de carne que naturalmente se descola da parte de baixo do peito, sem a separar completamente. Colocar aí meia colher de sopa de pesto em cada peito e voltar a pôr a prega de carno no sítio. Virar de novo os peitos com a pele para cima, soltar a pele sem a separar completamente da carne e colocar por baixo da pele mais meia colher de sopa de pesto em cada peito. Tapar com a pele (se necessário, massajar para espalhar bem o pesto).


Colocar os peitos com a pele para cima na assadeira untada e levar ao forno, ao lado dos legumes. Assar 20 a 30 minutos, ou até a pele estar bem dourada e estaladiça e a carne estar cozida. Se os peitos forem maiores, demorará os 30 minutos, se foram mais pequenos 20 minutos chegará. Não se devem deixar assar demais para não ficarem secos. Quando o frango estiver pronto, os legumes também estarão, não devem ficar demasiado cozidos, devem ficar com alguma textura.