quarta-feira, março 02, 2011

Leite-Creme



Quando era miúda detestava leite-creme. Aliás, não entendia como é que toda a gente adorava aquela papa estranha que sabia a leite com açúcar. Diga-se, antes de mais, que eu nunca gostei de leite, pelo contrário: o cheiro do leite simples a ferver é o suficiente para me dar a volta ao estômago.

E aí é que está a grande questão: o leite-creme da minha infância sabia a leite e pouco mais. Mas quando eu comecei a interessar-me por livros de cozinha rapidamente me apercebi que o “verdadeiro” leite-creme tem muito mais do que leite… Tem muita canela e casca de limão e, principalmente, ovos q.b., para ficar uma sobremesa autenticamente decadente e deliciosa.

Eu gosto do leite-creme bem espesso, quase pudim, e de preferência polvilhado com bastante canela. Desta vez, porém, tinha um brinquedo novo para experimentar que ditou a sina deste leite-creme: um maçarico! Comprei-o há uma semana e tinha que o experimentar! O resultado foi fantástico, recomendo vivamente.

Para 6 pessoas

1 l leite

6 gemas, de preferência de ovos caseiros

150 g açúcar + extra para queimar

3 c. sopa amido de milho

Casca de meio limão

2 paus de canela

Pôr o leite ao lume num tacho grande com a casca de limão e os paus de canela e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater as gemas com o açúcar e o amido de milho até ficarem cremosas e esbranquiçadas.

Quando o leite ferver, deitá-lo lentamente sobre as gemas, começando com uma concha pequena e mexendo sempre, para temperar as gemas. É importante não ter pressa nesta fase e ir deitando o leite a ferver sobre as gemas bem devagar e sempre a mexer, para que as gemas não cozam e não se formem grumos. Depois de se acrescentar cerca de metade do leite, pode-se deitar o resto de uma só vez.

Assim que o leite esteja todo incorporado nas gemas, voltar a deitar toda a mistura (incluindo os paus de canela e a casca de limão) no tacho e levar novamente ao lume brando até levantar fervura novamente, mexendo sempre.

O leite-creme, depois de voltar ao lume, engrossa muito rapidamente e é importante manter o lume brando e mexer sempre, cobrindo todo o fundo do tacho, para evitar que se pegue ou que forme grumos.

Retirar os paus de canela e a casca de limão e deitar em taças individuais ou numa taça pouco funda. Deixar arrefecer um pouco, polvilhar com bastante açúcar e queimar com um maçarico ou com um ferro de queimar.

Notas:

- Esta receita foi adaptada de uma que está num livro antiquíssimo da minha mãe, que leva o dobro das gemas e 200 g de açúcar para ½ l de leite. Demais até para mim! Ainda assim, o leite-creme fica muito rico e cremoso, e bem grosso. Se se preferir uma versão menos espessa, diminui-se a quantidade de amido de milho para 2 c. sopa.

- Este método de fazer leite-creme (aquecer o leite, juntar aos poucos às gemas e levar tudo novamente ao lume) pode parecer trabalho desnecessário, mas é a forma que garante melhores resultados e acaba por ser mais rápido: assim não temos que ficar todo o tempo que o leite demora a ferver em cima do tacho a mexer.

- As gemas caseiras dão muita cor ao leite-creme (como se pode ver nas fotos). Se não forem caseiras, poderá aumentar-se o número de gemas (mais 2 ou 3) para obter a mesma cor, ou juntar-se corante ou farinha custarda às gemas.

- O amido de milho pode ser substituído por farinha de trigo (sem fermento). Gosto mais do amido de milho por ser mais fácil de incorporar nas gemas e por cozer mais depressa, sem tanto perigo de ganhar grumos.

- Para quem não gostar de canela ou limão, ou para quem gostar e quiser variar, pode-se substituir estes sabores por uma vagem de baunilha cortada a meio, à qual se retiram as sementes que se juntam às gemas, e a vagem vai ao lume juntamente com o leite.

- Em vez de queimar, pode-se polvilhar com canela enquanto quente, para a canela aderir melhor ao creme.

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