terça-feira, março 01, 2011

Risotto de Cogumelos



Uns cogumelos frescos no frigorífico a precisar de uso, uns cogumelos secos no supermercado e uma vontade doida de comer risotto ditaram o jantar de ontem. Embora haja uma crença generalizada de que fazer risotto é extremamente difícil, a verdade é que não podia ser mais fácil. Só exige algum tempo e paciência, mas a recompensa é maravilhosa: um arroz cremoso e incrivelmente saboroso, um verdadeiro pecado para cometer poucas vezes, mas com muito prazer.

Para 4 pessoas:

1 cebola pequena, picada

2 c. sopa azeite

4 c. sopa manteiga

4 punhados de arroz arbóreo

1 cálice de vinho do Porto

1,5 l caldo de galinha bem quente

300 g cogumelos pleurothus frescos

15 g cogumelos shitake secos

5 – 10 g trufas secas

50 g queijo Parmesão

Colocar os cogumelos secos de molho numa chávena de água bem quente 10 a 15 minutos.

Derreter 2 c. sopa de manteiga com 1 c. sopa de azeite num tacho e acrescentar a cebola picada. Refogar em lume forte até a cebola ficar translúcida e começar a corar. Juntar o arroz e mexer bem, envolvendo na gordura. Deixar fritar 1 a 2 minutos, mexendo sempre.

Deitar o vinho do Porto e mexer bem, deixando evaporar. Assim que estiver seco, começar a juntar o caldo de galinha, uma concha de cada vez, mexendo sempre. Baixar um pouco o lume e ir acrescentando caldo sempre que o arroz comece a secar, mexendo sempre, durante 25 a 30 minutos ou até o arroz estar cozido mas inteiro.

Entretanto, escorrer bem e fatiar os cogumelos secos. Juntar ao arroz. Coar a água de os demolhar e juntar ao arroz, quando estiver a precisar de caldo.

Rasgar os cogumelos frescos em tiras e saltear em 1 c. sopa de azeite até estarem dourados. Quando o arroz estiver quase pronto, juntar os cogumelos salteados e envolver.

Ralar o queijo Parmesão. Quando o arroz estiver cozido, deixando-o bem caldoso, juntar as 2 c. sopa de manteiga restantes, um bocadinho de cada vez, mexendo sempre. Retirar do lume e juntar o queijo ralado, mexendo para envolver bem. Servir imediatamente.

Notas:

- As minhas medidas de arroz são as mesmas da minha mãe: um punhado por pessoa. Meço um punhado colocando a mão em concha por cima do tacho e deitando arroz até encher a cavidade.

- Os cogumelos frescos podem ser de qualquer tipo, e os secos também. Pode não se usar estes últimos, mas dão um sabor muito mais rico ao arroz. Não usar cogumelos de lata, não têm sabor suficiente para um arroz deste género, que só resulta se os ingredientes utilizados forem de boa qualidade.

- Este prato pode servir de acompanhamento a uma carne ou peixe grelhado. Ontem, para mim, foi a minha refeição.

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